Gastronomie Vietnam

07/06/16

Une marmite où mijote une soupe odorante, quelques tabourets, des bols, des cuillères, des baguettes, voilà une gargote de trottoir et une aubaine pour s’initier aux saveurs vietnamiennes. Ici, on grignote en effet plus qu’on ne mange. Les vrais repas sont ceux des fêtes et des reunions familiales.

Les saveurs Vietnamiennes

Dans tous les cas, la journée démarre sur des notes plutôt sale sous la forme de soupe de nouilles ou de preparation à base de riz et de viande étuvés. Mais rien n’empêche de s’approvisionner en pain frais auprès des colporteurs de Banh Mi.

L’usage des baguettes et les nombreuses recettes de pâtes alimentaires ne conferment à la cuisine vietnamienne qu’un lointain cousinage avec sa voisine chinoise. Ici, on ne s’encombre pas de sauce et l’huile n’est utilisée qu’avec parcimonie. Pas de succession entrée, plat, dessert; le repas est plutôt une combinaison de saveurs et de textures servies en même temps, où chacun pioche à sa guise, accommodant à sa convenance. Un bouquet d’herbes aromatiques fraîches apporte toute une gamme de parfums: coriander, menthe ordinaire et menthe violette(tia to), basilica, aneth et pérille(la lot) aux saveurs complexes d’anis, de citron et de cumin. De fines tranches de concombre ou de navet croquent sous la dent tout en rafraîchissant. Au ballet des consistances, le croustillant est un incontournable que servent friture d’échalotes, riz grillé et pile et cacahuètes concassées. Le nuoc-mam, le piment, le jus de citron ou encore le sel… chacun joue son rôle de saveur et de gout dans la cuisine gastronomique ou quotidienne du pays.

Les aliment de base

Riz, liserons d’eau, germs de soja et nuoc-mam composent le menu de base du Vietnam et sont le reflet de ses campagnes, pays de rizières et de rivières, étirées le long du littoral. Rond, long, concassé, perfume ou glutineux, le riz comprend des dizaines de varieties. Cuit à la vapeur ou sauté, il est de tous des repas et entre dans la confection de certains plats. Le Xoi se compose de riz gluant, de haricots, de cacahuètes fraîches et de poitrine de porc, emballés dans une feuille de bananier et étuvés. Le chao est un gruau de riz, cuit doucement avec des morceaux de viande et servi brûlant, parsemé de coriander et de ciboules hachées. Le plus souvent, viandes, poisons et crevettes ne sont présents que par petites touches.

Les recettes sont plats de fête et esquissent la géographie culinaire du pays. Au Nord, on préfère les produits d’eau douce – escargots, grenouilles et anguilles – , tandis qu’au Sud on accommode toutes les chairs, à la mode chinoise. Là on préfère les soups, ici on cuit de toutes les manières, mais avec plus d’épices, du lait de coco et un goût marqué pour le sucre ou la note acidulée du tamarin. La table vietnamienne marie avec audace les produits de la terre et de la mer, comme dans la fondue variée qui mêle viands, poisons et crustacés. Le cha lua, un pâté de porc pile au nuoc-mam et cuit à la vapeur, sert d’accompagnement.

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